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[轉帖]用油炒菜新觀念
台灣人最常見的烹煮方式是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生釵h毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
什麼是油的「冒煙點」？
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。
大多數油類的冒煙點都在100度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在100度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。
橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但必須是未精製而香味濃厚的椰子油，建議把它當作煎炸油的首選。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下是各種未精製油脂的冒煙點。
葵花油 Sunflower oil 107℃(225℉) 涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil 107℃(225℉) 涼拌、水炒
亞麻仁油 Flax seed oil 107℃(225℉) 涼拌、水炒
菜籽油 Canola oil 107℃(225℉) 涼拌、水炒
大豆油 Soybean oil 160℃(320℉) 涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil 160℃(320℉) 涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil 160℃(320℉) 涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil 160℃(320℉) 涼拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil 160℃(320℉) 涼拌、水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil 177℃(350℉) 涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter 177℃(350℉) 水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening 182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
豬油 Lard 182℃(360℉) 水炒、中火炒
馬卡達姆油 Macadamia oil 199℃(390℉) 涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油 Cottonseed oil 216℃(420℉) 殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil 216℃(420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil 216℃(420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil 221℃(430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil 232℃(450℉) 水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace 238℃(460℉) 水炒、中火炒、煎炸
茶油 Tea oil 252℃(485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油 Rice bran oil 254℃(490℉) 由於管路污染，不建議食用
酪梨油 Avocado oil 271℃(520℉) 水炒、中火、炒煎炸
註：國外把油脂的烹飪方式分為︰
Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)
Low Heat (Sauces, & Baking)
Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)
我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
涼拌 (< 49℃ / 120℉)
水炒（ 100℃ / 212℉ ）
中火炒(163℃ / 325℉)
煎炸(190℃ / 375℉)
油脂的四種烹飪方式
＊適合涼拌(49℃ 以下)的油：
除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
＊適合水炒(100℃ / 212℉)、不可用中火炒的油：
包括葵花油、紅花油、菜籽油。
亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
＊適合中火炒(163℃ / 325℉)、不適合煎炸的油：
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，堅決反對使用。
另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，也不建議食用。
＊適合大火炒或煎炸(190℃ / 375℉)的油類：
包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
椰子油和棕櫚油的耐熱點都在200多度以上，煎、炸都沒問題，但發現國內這兩種油，都是酸價高的原油再精製而成，不符合「好油」標準。如果可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，建議把它當作煎炸油的首選。
買對的油、用對的方式烹飪
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有釵h障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖X酚油，其實是菜籽油。
大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
台灣的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。
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聽得到...
我的聲音嗎...
雖然我沒有能擁抱可愛的你們的雙臂，
但願這翅膀，
對治療你們的傷痕能有所益助，
啊，無論如果...
都希望能把我的祈禱傳達出去－－－...
截自：天使禁獵區 No.20 P.3 |
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